Tavuk Yumurtasının Yapısı

Tavuk yumurtası, vitellus, albumin, kabuk altındaki zarlar ve kireç kabuktan oluşur
(Hamilton 1952; Patten 1971; Türkoğlu ve Sarıca, 2004; Özparlak, 2006).
Yumurta kabuğu, yumurtayı dış etkilere karşı koruyan ve şeklini veren kısımdır. Yumurta ağırlığının % 10-12’sini oluşturur ve uterusta zarlar üzerine kireç birikmesi ile oluşur. Kireç kabuğun uterusta yapımı yaklaşık 20 saat sürer.
Kireç kabuk, büyük ölçüde tavuğun besininden elde edilen kalsiyum tuzlarından oluşur.
(Patten, 1971; Smith, 1997; Özparlak, 2006).

Yumurta yapısının % 95’i inorganik maddelerden oluşan yaklaşık % 94’ü kalsiyum karbonattır. Az miktarda magnezyum karbonat, kalsiyum fosfat, organik maddeler ve fosfat bulunur. Kabuğun bileşiminde her genotipin kendine has kabuk rengini veren renk maddeleri vardır. Yumurta kabuğu iç ve dış kabuk olmak üzere iki tabakadan oluşur. İç kabuk süngerimsi bir yapıda olup üzerinde mememsi çıkıntılar vardır. Yumurta kabuğunun üzerinde çevre ile gaz ve nem alış-verişini sağlayan gözenekler (por) bulunur (Türkoğlu ve Sarıca 2004).
Kabuk Altı Zarları, isthimusta (yumurta kanalının bir bölümü) oluşur. Kabuğun hemen altında birbirine yapışık iki zar bulunur. İç kısımdaki zar (15-25µm) yumurta akını sarmakta, dış zar (50-70µm) ise kabuğun iç kısmını kaplamaktadır. Glikoprotein yapıdaki zar gaz geçişini engellemezken bakterilerin içeri girmesine engel olurlar (Türkoğlu ve Sarıca 2004).

Yumurta dışarı bırakıldığında 410C’dir ve hızla soğur; büzülmeye, dışarıdan hava almaya başlar. Bu sırada dış zar ile iç zar arasında hava girişinin en yoğun olduğu küt uçta hava boşluğu oluşur.
(Patten, 1971; Hamilton, 1952; Türkoğlu ve Sarıca, 2004; Özparlak, 2006).
Albumin (yumurta akı), yumurta ağırlığının % 58’ini oluşturur. Ovaryuma yakın ovidukt kısmında sentezlenir. Glikoprotein (ovomukoid, ovomusin gibi) ve protein (ovokon albumin, ovoglobulin gibi) yapısındadır. Albuminin içine şalaza denilen ve vitellusun iki yanından yumurtanın uzun uçlarında kabuk altı zarlara doğru uzanan bağlardan oluşan yapı vardır. Bu bağlar sayesinde vitellus merkezde tutulur. Şalaza dışında kalan kısımları homojen bir yapıdadır. Ancak vitellus yakınındaki albümin periferadeki albuminden daha yoğundur. Embriyoyu mekanik ve kimyasal etkilerden koruyan albumin aynı zamanda embriyonun büyümesi sırasında kullanılmak üzere besin deposu görevi de yapar (Türkoğlu ve Sarıca; 2004; Özparlak, 2006).
Vitellus (yumurta sarısı), açık ve koyu renkli sarı tabakalardan oluşmuştur. Açık renkli sarı kuluçkada civciv oluşumunda, koyu renkli sarı ise embriyonun beslenmesinden sorumludur. Yumurta sarısında sarı madde, germinal disk, latebra (yumurta sarısının merkezinde yerleşmiş beyaz alan) ve vitellin zar bulunmaktadır. Sarının üzeri vitellin zar ile kaplıdır. Bu zar ince, kuvvetli ve renksiz bir zar olup vitellusun albumin içinde dağılmasını önlemektedir. Bu zarın hemen altında beyaz ve açık renkli görülen küçük nokta germinal disk (blastodisk) denilen yapıdır. Germinal
disk dölsüz yumurtalarda düzensiz bulunurken döllü yumurtalarda düz, iri ve yuvarlaktır. Germinal disk sarının merkezine, embriyonun beslenmesinde işlev gören, latebra olarak adlandırılan bir kanalla bağlanır.(Türkoğlu ve Sarıca 2004).